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Voll im Trend – Bitterstoffe

Seit einigen Jahren ist „bitter“ der Ernährungs-Trend schlechthin. Das Wissen über die therapeutische Wirkung von Bitterstoffen war weitgehend vergessen, obwohl Bitterstoffe in den traditionellen Behandlungsansätzen der ayurvedischen und chinesischen Medizin und auch in der Kräutermedizin des Mittelalters einen wichtigen Platz einnahmen.

25.10.2021

In unserer Zeit kennt man die Bitterstoffe vor allem zur Appetitanregung und zur Verdauungsförderung. Doch nun erleben diese Substanzen förmlich eine Renaissance, die nicht zuletzt völlig neuen Erkenntnissen über ihre Wirkungsweise geschuldet ist.

Bitter – der „vergessene“ Geschmack
Als Bitterstoffe werden chemische Verbindungen mit unterschiedlichsten Grundstrukturen bezeichnet, die das Geschmacksmerkmal „bitter“ (amarum) aufweisen. Die Pflanzenwelt hat sich die Bitterstoffe besonders zu Nutzen gemacht, denn diese Substanzen schützen in erster Linie vor Fressfeinden und Schädlingen. Das feine Gespür für Bitteres ist auch in unseren Genen verankert. Der Geschmackssinn für Bitteres hat entwicklungsgeschichtlich eine wichtige, weil lebenserhaltende Funktion. Nicht zuletzt zum Schutz für uns Menschen, hat uns die Natur schon immer vor dem bitteren Geschmack bewahrt. In vielen Fällen verbirgt sich nämlich hinter „bitter“ ein Anzeichen für verdorbene, unreife oder giftige Pflanzen, die uns vor deren Konsum abhalten sollte. Dennoch haben viele pflanzliche Bitterstoffe wichtige ernährungsphysiologische Aufgaben und im Bedarfsfall auch medizinische Effekte.

Geschmäcker sind verschieden
„Bitter“ ist eine spezielle Geschmacksrichtung. Das liegt allein schon an der Tatsache, dass sie nicht jeder gleich ins Herz schließt. Da beim Menschen verschiedene Bitterstoffrezeptoren (T2R) existieren, an denen mehrere Gene beteiligt sind, wird die individuelle Wahrnehmung des Bittergeschmacks stark von der Verteilung
der Rezeptorvarianten auf den Chromosomen geprägt. Die zahlreichen Rezeptortypen ermöglichen es, eine Vielzahl chemisch unterschiedlicher Bitterstoffe zu erkennen, die z. B. bei Bitterpflanzen in komplexen Substanzgemischen vorliegen. Die Entwicklung des Bittergeschmacks ist zudem altersabhängig, da die Akzeptanz für bitter im Laufe des Lebens trainiert und erlernt wird. Bei einem untrainierten Geschmacksinn im Kindesalter lösen Bitterstoffe einen sogenannten gustofazialen Reflex aus – das Gesicht verzieht sich. Mit zunehmendem Alter ist ein gesteigertes Bedürfnis nach Bitterstoffen zu beobachten, vermutlich weil die hilfreichen physiologischen Funktionen der Bitterstoffe im Laufe der Jahre gelernt werden.

Dass der bittere Geschmackssinn beim Menschen hochkomplex ausgelegt ist, spiegelt die vergleichsweise hohe Anzahl an verschiedenen Bitterrezeptoren wider. Während der menschliche Körper zum Erkennen der Geschmacksqualitäten umami und süß lediglich drei Rezeptoren besitzt, erzeugt bitter geradezu eine Geschmacksexplosion, an dem insgesamt 25 derzeit identifizierte Rezeptoren beteiligt sind.

Bitterstoffrezeptoren - eine Ganzkörperangelegenheit
Tatsächlich kommen Bitterstoffrezeptoren aber bei Weitem nicht nur in den Geschmackszellen der Zunge und Mundraum vor. Mittlerweile ist bekannt, dass derlei Bitter-Rezeptoren an den verschiedensten Körperstellen sitzen: Etwa in Gehirn, Atemwege, Immunzellen, Urogenitaltrakt, Haut und Spermien. Dort haben sie – in Abhängigkeit vom Zelltyp – unterschiedliche biologische Funktionen.

Mehr als zahlreich sind auch die Substanzen, die an diesen Rezeptoren anbinden können: Über 1000 verschiedene Bittersubstanzen sind derzeit bekannt. Diese breite Palette an bitterschmeckenden Stoffen ist in unterschiedlichen Zusammensetzungen von Natur aus in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. Die gezielte Verwendung von Amara (Bitterpflanzen) in Form von Magenbittern oder Bittertropfen vor oder nach einem üppigen Mahl hat schon lange und in verschiedensten Kulturen Tradition.

Warum „bitter“ gesund ist
Bereits früh von Pflanzenkundigen auf der ganzen Welt entdeckt, erweisen sich  Bitterstoffe insbesondere zur Appetitanregung, Verdauungsförderung und bei Magen-Darm-Beschwerden. Über neurale und hormonelle Prozesse wird die Produktion von Verdauungssekreten entlang des Magen-Darm-Traktes angeregt. Die Rezeptoraktivierung verstärkt aber auch die Darmtätigkeit (Darmbewegung, -durchblutung, Nährstoffaufnahme) und enzymatische Stoffwechselprozesse in der Leber. Letztere kann es nicht bitter genug sein: Die Leber als wichtigstes Entgiftungs- und Ausscheidungsorgan und ihr Helferlein, die Galle, profitieren von den wertvollen Bitterstoff-Vertretern. Vor allem Pflanzenextrakte von Artischocke, Mariendistel und Löwenzahn stärken und entlasten die Leber und helfen ihr bei der Regeneration. Soweit für viele bekannt, doch neueste Forschungsergebnisse rund um die unterschiedlichen Bitterstoffrezeptoren an unterschiedlichen Stellen im Körper, bescheinigen den Bitterstoffen ganz neue Anwendungsgebiete. Unter anderem zeigt sich ein Potential im Bereich der Pflege von empfindlich gereizter Haut. Besonders scheint dies auf Hautkrankheiten zuzutreffen, bei denen die Haut aufgrund entzündlicher Prozesse ihren vollständigen Barriereschutz einbüßt, austrocknet und für bakterielle Infektionen anfällig wird.

Neueste Studien zeigen, dass Bitterstoffrezeptoren u.a. auch mit dem Mikrobiom interagieren. Darüber hinaus scheinen die Funktionen der Bitterstoffrezeptoren für das Essverhalten und für die Entstehung von Übergewicht oder Diabetes eine Rolle zu spielen. Die Aktivierung der Bitterstoffrezeptoren signalisiert Sättigung und wirkt dadurch als Essbremse. Genau betrachtet sind sie an der Regulation des Glukosestoffwechsels beteiligt und an der Ausschüttung sogenannter Appetithormone wie Ghrelin, das Hunger anzeigt, oder Cholecystokinin, das Sättigung und Darmentleerung steuert. Zudem haben die Bitterstoffe weitere günstige Effekte im Stoffwechsel, denn sie wirken auf den Blutzuckerspiegel und führen zu einer Erhöhung des Energieverbrauchs.

Bitterstoffrezeptoren erfüllen auch jenseits des Magen-Darm-Traktes wichtige Aufgaben. So dienen Bitterstoffe auch zur Unterstützung von Abwehrmechanismen in den Atemwegen indem biochemische Signale über Bitterstoffrezeptoren aufgefangen werden können.

Fazit:  Bei der Geschmacksrichtung „bitter“ scheiden sich nach wie vor die Geister. Was für die einen ein wahrer Genuss in Form vieler moderner Gemüsesorten oder Kräuter ist, ist für andere geschmacklich keine große Errungenschaft. Fakt ist, dass die Funktionen der Bitterstoffe für die körperliche Gesundheit unerlässlich sind und weit über die reine Unterstützung der Verdauung hinausgehen. Bisher werden Bitterpflanzen traditionell unterstützend bei Magen-Darm-Beschwerden zur ganzheitlichen Stärkung und als spezielle Bitterstoffgemische in der Traditionell Chinesischen Medizin (TCM) eingesetzt. Durch die jüngere Forschung, in erster Linie durch die Entdeckung und Beschreibung der verschiedenen Bitterstoffrezeptoren und ihrer Funktionen, kristallisieren sich nun aber völlig neue Anwendungsbereiche heraus. Die Forschung rund um die T2R wird auch künftig mit überraschenden Ergebnissen begeistern und damit den Blick verstärkt auf die Bitterstoffe in unserer Nahrung lenken. Aufgrund ihres gesundheitlichen Nutzens haben Bitterstoffe ihre Chance mehr als verdient, und durch den regelmäßigen Verzehr dieser Powersubstanzen, kehrt auch die Lust an Bitterem langsam wieder zurück.

 

Referenzen:

  • Saller, R. et al. 2009. Phytotherapeutische Bittermittel. Schweiz Z Ganzheitsmed. 21(4):200–5.
  • Siedentopp, U. 2016. Bitter – mehr als ein Geschmack. Dtsch Z Akupunkt. 59(3):41–4.
  • Jeruzal-Świątecka, J. et al. 2020. Clinical Role of Extraoral Bitter Taste Receptors. Int J Mol Sci. 21(14):5156
  • Lu, P. et al. 2017. Extraoral bitter taste receptors in health and disease. J Gen Physiol. 149(2):181–97
  • Jaggupilli, A. et al. 2019. Advanced Glycation End-Products Can Activate or Block Bitter Taste Receptors. Nutrients. 11(6):1317
  • Wölfle, U., Schempp, C. M. 2018. Bitterstoffe – von der traditionellen Verwendung bis zum Einsatz an der Haut. Z Phytother. 39(05):210–5
  • Turner, A. et al. 2018. Interactions between Bitter Taste, Diet and Dysbiosis: Consequences for Appetite and Obesity. Nutrients. 10(10):1336
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Die Autorin
Natalie Lebner MSc

Ernährungswissenschaftlerin
Miracon Science GmbH

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