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Ernährung

Die Umsetzer - Biobäckerei Hörschläger

Warum auf bio und Tradition setzen, wenn es doch so viel Zeit beansprucht? Weshalb regionale Qualität und Handarbeit im Familienbetrieb, wo die Konkurrenz übermächtig erscheint? Wir finden Menschen, die uns Antwort auf diese Fragen geben können, und zwar nicht, weil sie nur davon überzeugt sind, sondern weil sie es in ihrem täglichen Tun genauso umsetzen!

14.05.2021

Zu diesen Umsetzern gehören auf jeden Fall Wolfgang (58 Jahre) und Martin Hörschläger (30 Jahre) - Bäcker in der 3. und 4. Generation.

Sie führen mit ihrer Familienbäckerei einen Traditionsbetrieb der seit 120 Jahren besteht und schon ihre Kernbotschaft: "Wir backen Brot ohne künstliche Zusatzstoffe, weil uns nicht egal ist, was unsere Kunden essen." sagt viel über ihr Verständnis zum Umgang mit ihrem Handwerk aus. Aus diesem Verständnis heraus wurden und werden Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben und nur den zeitlichen Gegebenheiten wie z.B. der Getreidequalität angepasst. 

Lies hier die Antworten von gleich zwei Generationen auf Fragen zu ihren Beweggründen den Bäckerberuf zu erlernen, ihre Sicht auf die Ernährung und den Zukunftsperspektiven, die sie für Traditionsunternehmen sehen.

Warum haben Sie sich dafür entschieden, den Bäckerberuf zu erlernen?

Wolfgang Hörschläger:
Von Kindheit auf war die Backstube immer schon ein Teil meines Lebens. Nachdem immer jede helfende Hand gebraucht wurde, lernte ich schon in meiner Jugend die Vorzüge und auch die Nachteile des Bäckers kennen. Die Liebe zum kreativen Arbeiten führte mich zur Ausbildung zum Konditor und die darauffolgende Zusatzlehre des Bäckerhandwerks. Danach war mir schnell klar, dass ich unser Familienunternehmen in die nächste Generation führen will.

Martin Hörschläger:
Aus Liebe zum Handwerk. Aus Liebe zum Kochen. Aus Liebe zum Veredeln von Rohstoffen. Aus Liebe zur Familie und weil es doch auch schon immer ein Teil davon war. Ich hatte schon immer Freude daran, Rohstoffe zu veredeln und damit zu experimentieren, sei es in der Küche, im Glas oder in der Backstube. Meine Erfüllung habe ich jedoch vor ein paar Jahren im Brotbacken gefunden. Die Erkenntnis, dass alles seine Zeit benötigt aber auch einfordert, macht für mich das Arbeiten in der Backstube zur absoluten Leidenschaft. Darüber hinaus kann man damit Menschen richtig viel Freude machen. Dabei springt immer eine Portion Glück auf einen selber über.

Seit wann produzieren Sie BIO und warum?

Wolfgang Hörschläger:
Seit 20 Jahren, seit 2001 um genau zu sein, haben wir mit der Entwicklung unseres Bio-Konzepts gestartet und dieses später 2003 auf unseren Bäckereibetrieb umgelegt.

Wir hatten die Jahre zuvor zunehmend Probleme mit behandelten Mehlen, die Qualität der Sauerteige, aber auch jene unseres Sortiments aufrecht zu halten. Zudem hatte ich mit gesundheitlichen Problemen zu kämpfen, da ich eine Allergie gegen Ascorbinsäure (in konventionellen Mehlen enthalten) entwickelt habe. Nach zahlreichen Backversuchen mit unbehandelten Mehlen fiel aufgrund der zunehmend wahrnehmbaren Qualitätssteigerung sehr früh die Entscheidung, das Sortiment auf Bio-Zutaten umzustellen.

Überdies hinaus ermöglichte uns dieser Umstieg auch die Teigführung auf Langzeit umzustellen, um mehr Geschmack und Haltbarkeit unserer Produkte zu erzielen.

Die Verwendung biologischer Rohstoffe aus der Region aber auch nachhaltiges Wirtschaften – ohne Chemie und Zusatzstoffe. Für mich ist das Wort BIO kein leeres Versprechen, ich sehe es als Bekenntnis zur Natur und zur Lebensqualität der Menschen.

Martin Hörschläger:
Seit 20 Jahren. Für mich stellt bio, gerade im Bereich des Bäckerhandwerks ein zukunftsweisendes Konzept dar. Bio-Mehle spielen aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung im Vergleich zu konventionellen Mehlen in diesem Zusammenhang für mich eine wesentliche Rolle. Ich denke, dass uns dieses Thema in Verbindung mit Krankheiten, wie zum Beispiel Zöliakie in Zukunft noch viel beschäftigen wird. Gerade hier liegt für mich die Zukunft in der Verwendung von Bio-Mehlen in der Backstube.

Wie groß ist Ihr Familienunternehmen und wie sehen Sie die Zukunft für Betriebe in dieser Größenordnung?

Wolfgang Hörschläger: 
Wir sind ein seit 120 Jahren bestehendes Familienunternehmen mit elf Mitarbeitern. Die wichtigste Devise für diese Betriebsgröße ist meiner Meinung nach in einem Satz: klein, fein, hoch qualitativ mit Zutaten aus der Region mit direktem Kontakt zum Kunden.

Martin Hörschläger:
Wir sind ein seit 120 Jahren geführtes Familienunternehmen mit elf Mitarbeitern. Ich möchte diese Größe halten oder sogar kleiner machen. Fachkräftemangel wird uns bestimmt viele Jahre beschäftigen. Hierzu habe ich mir als Ziel gesetzt, gerade diese Thematik mit Alternativen quer zu denken. Meiner Meinung nach für Handwerksbetriebe, wird oder ist der Fachkräftemangel in Zukunft ein wesentliches Thema von dieser Größenordnung.

Was ist Ihnen persönlich beim Thema Ernährung wichtig?

Wolfgang Hörschläger: 
Für mich ist wichtig, immer zu wissen, von wo meine Rohstoffe und Lebensmittel kommen, wie diese produziert und verarbeitet werden sowie der persönliche Kontakt zum Produzenten. Dieser Kontakt bietet mehr Sicherheit als jegliche Qualitätssiegel.

Martin Hörschläger:
Vertretbarkeit der Produktion der Lebensmittel sowie ökonomische Wertschätzung spielen für mich eine wesentliche Rolle. Ich ernähre mich aus Überzeugung von regionalen Lebensmitteln, sei es zuhause aber auch im Urlaub. Mit Ernährung verbinde ich somit für mich auch Kultur und Tradition der jeweiligen Region. Ich versuche, mich ausgewogen zu ernähren und jedem Produkt den Respekt zu zollen, welchen es verdient hat.

Was sollte sich Ihrer Meinung nach in Bezug auf Konsum und Ernährung ändern?

Wolfgang Hörschläger: 
Durch mehr Transparenz und Einblick von Kunden in die Produktion und Herstellung von regionalen Lebensmitteln sollte sich die Wertschätzung deutlich steigern. Dies wäre auch die Grundlage für faire Preise und bewusstes Einkaufsverhalten (weg von immer mehr und immer billiger hin zu einem ökonomischen und ökologischen Kreislauf).

Unser Konsum sollte sich wieder mehr nach der Natur und den Jahreszeiten (Saisonen) ausrichten.

Martin Hörschläger:
Die Menge: wir schmeißen viel zu viele Lebensmittel weg und konsumieren viel zu viel. Dabei sollten wir uns wieder „zurück zum Ursprung“ bewegen, uns erden und viel mehr nachdenken, was wirklich wichtig ist im Leben und was wir wirklich für eine ausgewogene Ernährung in der jeweiligen Region zur jeweiligen Jahreszeit benötigen.

Die Wertschätzung der Lebensmittel hat für die Bäckerei Hörschläger also einen ganz großen Stellenwert. In St. Veit im Mühlkreis, dem Ursprung der Biobäckerei seit 1901, findet man die Verkaufsstelle mit Schaubackstube und einem schönen Café-Bereich mit 100 Sitzplätzen. Die Produktion befindet sich seit 1989 in Waxenberg, direkt am Fuße der wunderschönen Burgruine. 

In der Schaubackstube erhält man Einblicke in die Arbeit mit den Rohstoffen und für all jene, die auch erleben möchten, wie viel Arbeit und Liebe in einem Laib Brot steckt, werden ab heuer Brotbackkurse angeboten.

In Krisenzeiten wurde auch hier an neuen Ideen getüftelt und so gibt es nicht nur einen Lieferservice, sondern auch ein besonderes "Brot des Monats - Abo" unter www.brotzeit.cc/abo

 

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